De vorbă cu Mihai & Denise: Când munca devine libertate, sens și stil de viață

Timp de citire: ~ minute
Mihai Dascăl & Denise Berekmeri

Dincolo de bunătățile care ies din mâinile lor, pe mine m-a fascinat stilul de viață pe care și l-au ales Mihai și Denise. Și cu toate că i-am întâlnit la Fabrica de idei de la Breb când erau absorbiți de dorința de a ne oferi o experiență gastronomică ca la carte, cumva au reușit să-mi transmită un amestec de libertate, tihnă și naturalețe care m-a făcut să mă gândesc „Ce fain trăiesc și muncesc oamenii ăștia”.

Știi cum e atunci când vezi ceva care pare floare la ureche deși ești conștient că nu e și că asta vine din simplitatea și sensul pe care le emană? Ei bine, așa e și povestea lor, hrănită cu mult curaj și desprinsă din convențional.

În a doua parte a interviului o să descoperi mai mult din meșteșugul pe care-l mânuiește Denise cu multă pricepere, care este atât un act de rebeliune împotriva vitezei, cât și o întoarcere la rădăcini și esență. La final te-așteaptă ceva numai bun de pregătit în anotimpurile reci. Să-ți fie inspirație!

Cine e Mihai Dascăl?

Am 31 de ani și mă trag din Târgu Mureș, locul în care am avut și primul contact cu gastronomia prin intermediul familiei, începând de la bunici până la mama, care este o gurmandă și o bucătăreasă extraordinară.

Îmi place să lucrez cu mâinile. Îmi place să îmbin creativitatea cu munca fizică, iar rezultatul să fie bucuria omului de lângă mine, din fața mea, de la masă. Gurmand, curios, spirit liber, inimă mare, pasionat, all in sau nimic, destul de curajos încât să o iau pe cărări nu foarte explorate pentru a crea drumuri noi de împărtășit cu restul lumii și destul de imun la toate descurajările (mai ales legate de țara în care trăim).

Când a început pasiunea ta pentru gătit și cum ai ajuns să fii bucătar privat și freelancer? Povestește-mi puțin despre parcursul tău profesional.

Pasiunea pentru gătit cu siguranță a fost influențată de bunici și de mama. Acolo s-a plantat sămânța. Apoi, în adolescență mi-am petrecut verile spălând vase și apoi făcând pizza în restaurantele unui unchi unde am avut primele insights în industrie, mai mult decât în gătitul propriu-zis. Apoi, am trecut prin cam toate rolurile care mi-au stârnit curiozitatea.

Mi-a plăcut adrenalina și am rămas curios, așa că am mers la Cluj și am studiat biotehnologii industriale. În paralel, am avut diferite joburi (horeca – picolo, barman – astea permiteau part-time atunci) apoi am ajuns la Baracca, în sfârșit în bucătărie. A fost o experiență interesantă până mi-am dat seama că trebuie să aleg între a învăța și a merge la examene sau a rămâne acolo. Am ales examenele.

După facultate am plecat peste hotare. Am ales Munchen, oraș cu care avusem deja contact și unde mi-am petrecut niște veri, tot prin bucătării, fiind locul unde s-a născut și a locuit niște ani Denise.

Am acumulat 5 ani de experiență intensă în diferite restaurante, la care îmi doream demult să ajung. Am trecut prin toate, de la fine dining, steakhouseuri, la hoteluri cu bufete organizate pentru sute de persoane, în paralel part-time în alte restaurante la care lucra și Denise. Aceste locuri m-au format și am avut ocazia să învățat de la oameni cu mulți ani de educație gastronomică în spate. Acolo ucenicia durează 3 ani, în care ai nenumărate examene teoretice și practice.

Acum doi ani jumate ne-am mutat înapoi în Romania, dintr-o puternică dorință de a aduce schimbare și de a-mi lua viața în propriile mâini. Am venit cu mintea și sufletul deschis așa că au urmat foarte multe oportunități, experiențe și noi colaborări cu cafenele, pensiuni, consultanță pentru diferite localuri/restaurante unde am putut implementa ce am învățat afară.

Acum ne dăm seama că asta a fost parte din perioada noastră de adaptare după întoarcerea acasă. Apoi încet am simțit amândoi tot mai mult curajul de a lua în mâini această dorință de a crea experiențe diferite, mult mai personale, umane și oneste pentru că, sincer, ne săturasem de ce vedeam în horeca.

© Bereczky Sándor
arhiva personală

De ce ai ales freelancingul în locul statutului de angajat?

Sunt un spirit liber și îmi place schimbarea periodică. Ca să funcționez la capacitate maximă, am nevoie să-mi modelez timpul și asta e portița care am găsit-o. Freelancingul – un pic mai mult respiro. Am fost câțiva ani angajat și am avut colegi de muncă minunați, care mi-au luminat zilele, dar am simțit că e timpul pentru un nou capitol și că am puterea să conduc asta, împreună cu Denise și familiile noastre. Deși da, suntem „doar noi doi“, fără sprijinul moral și fizic al familiei nu am fi aici.

Pe lângă asta, să nu uităm că și evoluția într-un restaurant se plafonează la un moment dat. Vorbim de cei care sunt acolo zilnic de dimineața până seara și trag din greu. Asta înseamnă să fii bucătar, nu e ceea ce vedem la TV sau pe rețelele de socializare. Am un pic sentimentul că au cam spălat pe creier oamenii și nu e ok. Sunt doar o mână de bucătari care ajung în lumina reflectoarelor, restul fac the dirty job și asta e, de fapt, realitatea.

Cum ți-ai defini stilul de gătit? Care sunt tehnicile, ingredientele, modalitățile preferate de lucru?

Stilul meu de gătit este unul destul de clasic, cu surprize. Îmi place să pun accent pe o tehnică bună și pe gust. Gustul e foarte important. Folosesc toate bazele clasice învățate, ele sunt stâlpul oricărei bucătării bune. De aici încolo e playground. Trebuie să aibă la bază produse și ingrediente calitative, să aibă gust, să arate estetic și apoi pot să intervin cu twisturi așa încât să nu stric echilibrul.

Ingrediente preferate nu am neapărat, depinde foarte mult de sezon, dar ce nu lipsește niciodată e untul, usturoiul, un ulei bun de măsline și verdețuri pe care le creștem noi în mare parte, cimbru, busuioc, salvie, tarhon. Tehnica preferată gătitul la foc deschis/jar. Reușesc să fac asta tot mai mult și mai mobil cu grătarul de masă japonez (inclusiv în spațîi inchise), pe care sper să îl ducem cât mai des cu noi iarna asta.

Ce reprezintă bucătăria și arta culinară pentru tine?

Bucătăria e locul în care mă simt în largul meu. Un fel de confort zone, dar cu provocări. E o orchestră atât de versatilă încât nu cred că o să mă plictisesc vreodată. Arta culinară ține mai mult de partea educată a mea să zic așa, nu o ridic în slăvi căci îmi place la nebunie și mâncarea simplă, dar ea contează în momentul în care preparatul iese din bucătăria mea și ajunge în fața oamenilor. Acolo se pot citi multe, de la personalitate la educația culinară, toate pe o singură farfurie.

Ce îți place cel mai mult la gătit și ce te motivează să fii în bucătărie?

Cel mai mult îmi place procesul, sincer. Tot greul ăla, da. E meditativ și dinamic în același timp și îți cere prezența 100%, dacă vrei să-l faci bine. Gândurile rămân pe pauză și mă las ghidat de know-how și suflet. Mă motivează faptul că pot să le fac oamenilor ziua mai bună și pot crea experiențe care rămân.

Cât de mult contează studiul și practica atunci când vrei să excelezi în domeniul gastronomic?

Studiul și practica stau la bază. Nu se pot hackui astea cu niciun tutorial, iar ele merg mână în mână, nu pot fi una fără alta. Iar dacă vrei să excelezi, sunt mulți ani de studiu și de practică intensă, lucru pe care mulți nu-l înțeleg. Tot ceea ce vede lumea pe farfuria aia frumoasă e munca practică și teoretică din acești ani. Așa că treceți la treabă și aveți răbdare cu voi, că rezultatele vin și ele, mai încolo puțin.

© Metz Balázs

Consideri că este o diferență de percepție a meseriei de bucătar din trecut versus prezent?

Cred că este. Mai demult, un bucătar era un „meșter“ bun sau foarte bun, care ajungea acolo prin ucenicii de ani de zile până acumula destul know-how și practică. Având în vedere că nu ai menționat „bun“, aproape oricine poate deveni bucătar cu diplomă azi. Dar asta nu mai are nimic de-a face cu meșteșugul în sine și aici se pierde esența. Mai demult erau bucătari și deja cuvântul în sine descria ce skillset ai, acum sunt bucătari mulți și bucătari buni puțini.

Care este reacția oamenilor la experiența personalizată pe care o oferiți?

Oamenii sunt cât se poate de deschiși, cei mai mulți dintre ei, și extrem de plăcut surprinși. E surpriza aceea când dintr-un „pachet“ modest, adică Denise, Luz și eu, iese ceva ce este mult peste așteptările lor. Oamenii și-au cam pierdut încrederea în domeniul ăsta, fiind des dezamăgiți de servicii de proastă calitate sau inconstante, de la restaurante și businessuri care promit mult, dar nu pot duce.

Ce greutăți ați întâmpinat și cum ați trecut de ele?

Credem că greutatea cea mai mare e faptul că ești mai mereu pe drum, petreci mai puțin timp acasă, deci nu ai timp de multă odihnă în confortul tău și ești nevoit să îți găsești un echilibru care nu e ușor de obținut. Dar lucrăm la asta.

O altă dificultate mai e faptul că locurile din care ne aprovizionăm nu au tot timpul ceea ce căutăm, deși sunt magazine speciale pentru industria horeca. Azi găsești un produs, săptămâna viitoare nu mai e în stoc. Suntem încă destul de limitați din punctul ăsta de vedere. Aprovizionarea e o excursie de cel puțin o zi între magazine și piețe.

Ceea ce ați reușit să oferiți la tabăra de la Breb și ce văd că oferiți în alte locuri e o experiență cum rar am întâlnit. Cum mențineți nivelul calității în locuri mai puțin accesibile?

Aici intervine know-how-ul pur și produsele bune. Un rol important îl au tehnicile de păstrare și vidare și, eventual, evitarea produselor foarte sensibile. Nu e complicat. Aprovizionarea o facem ca de obicei, din magazinele specifice pentru horeca și de la piețe din zona locațiilor. La Breb am avut și caș și smântână de la doamna Ileana. Untură de la noi, homemade.

Când v-am întâlnit la Breb nu am văzut doar doi oameni lucrând cot la cot, ci o echipă. Cum vă organizați?

Ne bucurăm mult că s-a văzut asta, așa și este. Suntem o echipă destul de bine forjată, de multe ori nici nu avem nevoie de prea multă vorbă sau planning. Ne cunoaștem de mult. În principiu, facem un briefing scurt înainte de oricare eveniment în care ne împărțim anumite taskuri în funcție de locație, timp și tip de eveniment.

Denise se ocupă de tot ce e în afara bucătăriei, set-up, mese, table setting, flori, materiale, photo/video și eu sunt principalul responsabil în bucătărie. Când are timp mă ajută la taskurile din bucătărie (tăiat, curățat legume, aranjat platouri, spălat vase). Poate e greu de crezut, dar suntem foarte spontani de multe ori și asta e important în domeniul gastronomic. Să fim flexibili și să fim atenți la colegi, să vedem unde e nevoie de ajutor și să acționăm rapid, dar în același timp să ne cunoaștem fiecare responsabilitățile.

arhiva personală

Mergeți la clienți cu Luz, un VW Transporter T3 din 1984 pe care îl folosiți ca van. Care e povestea mașinii, a recondiționării și transformării ei?

LUZ, raza noastră de soare și cel mai loial ghid. Ne-a dus peste tot unde am vrut să ajungem fără peripeții și asta pentru noi e foarte special. A fost un teenage dream pentru amândoi acest van, așa că acum 3 ani, când încă trăiam în Germania și am găsit-o întâmplător pe olx, ne-am uitat unul la altul și am știut că e musai să facem această nebunie. A doua dimineață părinții noștri erau la Bistrița la test drive și a noastră a fost.

A început apoi o călătorie foarte lungă de restaurare, nu are sens să despic aici detalii că ajungem să scriem o carte. A fost un roller coaster. Un sfat avem să vă dăm dacă vă încumetați la așa ceva: nu vă puneți deadlineuri, o să fiți dezamagiți.

Exteriorul și mecanica au fost lăsate pe mâna meșterilor, iar de interior ne-am ocupat noi în mare parte, cu ajutorul prietenilor. Youtube tutorials + sfaturi de la pricepuți, iar materialele au fost destul de ușor de găsit. Apoi am trecut cu curaj la acțiune. E un proiect de suflet care a ajuns parte din business, deși nu era în plan.

Ce vă oferă acest stil de viață? Ce e cel mai important pentru voi?

Foarte simplu: un plus de libertate și asta e cel mai important pentru noi. În plus, Luz e un reminder zilnic să o luăm mai încet, în ritmul nostru, să ne bucurăm mai mult de călătorie. Destinația tot acolo rămâne.

Aș vrea să vorbim puțin și despre ceea ce face Denise cu lâna și materialele textile. Denise, povestește-mi cum ai început, ce tehnici și materiale folosești, ce înseamnă pentru tine.

O atracție pentru materiale, imprimeuri, modă și interioare a început de când eram mică. Am stat mult prin preajma lui buni care avea o mercerie mare cu de toate în centrul Reghinului. Pe langă asta, era și pasionată de modă și colecționa piese vestimentare mai speciale și își făcea mare parte din garderobă la croitorie, după propria imaginație.

Partea cu țesutul a început când am stat pentru prima oară la un război, acum vreo 10 ani. M-a fascinat tot procesul si textura lânii. Mi-am cumpărat un război mic, școlar din Germania și am început să experimentez. Între timp, s-au întâmplat multe alte lucruri și experiențe în viața mea, lucram și în gastronomie, deci a rămas multă vreme la stadiul de pasiune.

Acum lucrez la mai multe obiecte. Am început o serie de țesături în care se întrepătrund un fir de cânepă găsit în dulapul străbunicii, cu pietre colectionate din marea neagră de pe o plajă absolut superbă în sudul Bulgariei. De asemenea, încep o serie de corpuri de iluminat în care vreau să combin două materiale organice și anume rattanul (din care sunt împletite toate lămpile) și un fir de lână tors manual de doamna Ileana din Bârsana.

arhiva personală
arhiva personală

Faci produse la comandă și te implici în proiecte sau e o activitate doar pentru sufletul tău?

Da și da, e pentru sufletul meu, dar fac și lucrări la comandă. Corpuri de iluminat de dimensiuni și forme diferite. Abia acum, având mai mult timp pentru latura asta a mea, am început să mă gândesc mai serios în direcția de a crea o mică afacere din asta.

Anul acesta am coordonat și primele ateliere de țesut cu copii și am trecut de anumite nesiguranțe și frici pe care le aveam. Sunt în plan și altele cu adulți, cu copii, de acum încolo tot mai multe.

Care sunt beneficiile lucrului manual cu materiale naturale precum lâna și textilele?

Faptul că îmbrățișăm și partea sustenabilă, în sensul că sunt materiale atât de valoroase cu multe caracteristici bune, cu personalitate, iar asta la sintetic nu prea întâlnim. E o poveste acolo, o istorie, indiferent că e vorba de bumbac, lână sau cânepă. E mult mai posibil să aruncăm peste 2 ani un obiect de poliester decât unul de lână.

Pentru mine, acest proces e profund meditativ și liniștitor. Efectiv simți cum ți se limpezește mintea pentru că ești prea ancorat în momentul prezent, la fiecare schimbare de fir, de rând, la fiecare nod. Ceea ce am văzut la ateliere e că, indiferent de personalitatea și temperamentul fiecăruia, țesutul reușește să ducă oamenii în egală măsură în aceste stări. Am auzit la un moment dat niște fete șușotind despre cât de meditativ e și cât de mult și-ar dori să nu se mai oprească din țesut. Aveau maxim 12 ani.

Cum vezi evoluția lucrului cu lână și materiale textile în contextul actual al sustenabilității și al revalorificării tradiționalului?

Văd un interes ridicat față de tot ce înseamnă rădăcini și asta spune tot. Acest meșteșug (și multe altele) înseamnă cunoașterea rădăcinilor noastre. E parte din noi toți. Există tot mai multe proiecte frumoase pe tema asta. Depinde mult de noi, tinerii care mai practicăm asta, încotro ducem povestea și cât curaj avem.

Care credeți că sunt cele mai importante calități și abilități ale cuiva care lucrează în regim freelancing, în domeniul vostru?

Cu siguranță flexibilitatea, o doză bună de siguranță de sine, dar deschidere spre învățare continuă și feedback, perseverență. Focus pe soluții în loc să ne blocăm la problema în sine. Să îți stăpânești meșteșugul bine de tot, nu doar să crezi că știi. O atenție sporiță față de oameni și nevoile lor într-o lume suprasaturată. De asemenea, o calitate la care noi doi ținem foarte mult e cea de a rămâne cât se poate de autentic și real. De aici încolo se deschid multe orizonturi.

Ce sfaturi le-ați oferi celor care își doresc să o apuce pe același drum? La ce ar trebui să fie atenți?

În primul rând să aibă grijă la ce am spus la întrebarea anterioară. Și, pe lângă astea, un mic reality check: să fie conștienți că obstacole neprevăzute pot apărea oricând și că oamenii din viața lor o să plece și o să vină mai repede decât până atunci. E foarte posibil și să devii mai singur, dar asta până îți găsești noul „trib” care rezonează mai bine cu viziunea și mindsetul tău actual.

Îmbrățișați schimbările și tineți-vă tari. Înconjurați-vă cu minți și suflete frumoase. În plus, un contabil bun căruia îi pasă de businessul tău un mare ajutor, subestimat în multe cazuri.

arhiva personală

Pe lângă sinceritatea cu care au răspuns curiozităților mele și cu care ne-au hrănit mințile, Mihai și Denise s-au ocupat și de papilele noastre gustative. Ne-au pregătit o rețetă de plăcinte de să te lingi pe degete, nu alta (și-ți zic asta din experiență):

Plăcinte la tigaie de fontă

Ingrediente necesare:

  • 500 ml apă călduță
  • 7 g sare
  • 20 g zahăr
  • 700 g faină

Pentru întins: 100 ml ulei rapiță (sau de care se preferă).

Pentru prăjit: 100 ml ulei de prăjit (cel de măsline nu e bun în acest caz deoarece are un grad mai mic de ardere și nu vă doresc plăcinte amare).

Ustensile necesare: tigaie de fontă și clește bucătărie.

Umplutură după preferință: brânză/telemea/ciuperci/varză/cartofi (orice vă trece prin cap, dacă nu vă este frică să experimentați).

Cantitate după preferință! După mine 2-3 linguri de umplutură sunt suficiente.

  1. Se amestecă apa, sarea și zahărul până la dizolvare.
  2. Se adaugă faina și se frământă până când se încorporează toată făina. Se lasă 15 minute la odihnit.
  3. După cele 15 minute se scoate pe un blat și se împarte după preferință în 8-12 bucăți, din care se vor forma bile egale.
  4. Se acoperă mâinile în ulei și se ung bine bine, pe toată suprafață, bilele de aluat formate anterior.
  5. După ce s-au uns cu ulei mai stau alte 15 minute la odihnit, acoperite cu folie alimentară. În tot acest timp putem să pregătim blatul de lucru pentru următorul pas.
  6. Când cele 15 minute s-au scurs, blatul de lucru se întinde bine cu ulei, mâinile la fel și se întinde aluatul din mijloc spre exterior. Nu este nevoie de sucitor sau alte ustensile, doar de mâini.
  7. Se pune amestecul și se închide bine.

Atenție! Sunt foarte lipicioase după întindere și trebuie să aveți grijă să nu se suprapună.

  1. Se prăjesc în tigaie la foc mediu spre mare într-o peliculă de ulei (2-3 linguri sunt suficiente, depinde cât de mare e tigaia)

Tips & tricks:

  • Eu de obicei întind în formă de cerc, dar se poate în orice formă doriți.
  • Ideal este să nu întindeți foarte tare aluatul înainte să puneți umplutura pentru că va fi greu de manevrat după ce închideți plăcinta.
  • După ce ați pus umplutura și ați închis plăcinta se poate întinde, trăgând ușor cu mâna de părți până ajunge la forma și mărimea dorită.

Spor și poftă bună!

Mihai Dascăl
© Metz Balázs

Fotografii cover: © Bereczky Sándor.

Distribuie articolul:

Comentarii:

    Lasă un răspuns

    Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

    Newslettere

    Articole recente

    Izabella Lukacs - 2025 © Toate drepturile rezervate.

    Un moment, te rog!

    Dacă ai ajuns până aici cu cititul, dă-mi voie să îți propun să te abonezi la newsletterele mele, să primești ultimele articole ce te-ar interesa sau să afli de evenimentele din Cluj.
    Abonează-te să primești în fiecare duminică calendarul evenimentelor culturale care se-ntâmplă în Cluj, în următoarea săptămână. Afli de ele cât încă te mai poți duce și scapi de FOMO. 😃
    Newsletter bilunar care-ți aduce noutăți din artă și cultură, interviuri cu oameni talentați care au avut curaj să urmeze drumuri mai puțin bătătorite și recomandări de ce să mai citești, vezi, asculți sau încerci.

    Un moment, te rog!

    Dacă nu ai făcut-o până acum, te poți abona mai jos la newsletterele mele culturale.
    Abonează-te să primești în fiecare duminică calendarul evenimentelor culturale care se-ntâmplă în Cluj, în următoarea săptămână. Afli de ele cât încă te mai poți duce și scapi de FOMO. 😃
    Newsletter bilunar care-ți aduce noutăți din artă și cultură, interviuri cu oameni talentați care au avut curaj să urmeze drumuri mai puțin bătătorite și recomandări de ce să mai citești, vezi, asculți sau încerci.
    Share to...